Greek 
English 
Arabic 
German 
French 
Indonesian 
Russian 
Italian 
Czech 
Dutch 
Finnish 
Turkish 
Spanish 
Portuguese 
I. Επισκόπηση της σκόνης καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης
II.Εφαρμογές της σκόνης CMC στο παγωτό
1. Όταν το pH είναι μεγαλύτερο από το ισοηλεκτρικό σημείο των πρωτεϊνών, η CMC μπορεί να σχηματίσει σύνθετη δομή με τις πρωτεΐνες. Αυτή η δομή όχι μόνο ενισχύει τη σταθερότητα του γαλακτώματος αλλά βοηθά επίσης στη διατήρηση του σχήματος της δομής του παγωτού.
2. Η CMC μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με διάφορους άλλους σταθεροποιητές (κόμμι ξανθάνης, κόμμι γκουάρ, καραγενάνη, άμυλο, μαλτοδεξτρίνη κ.λπ.) και παρουσιάζει συνεργιστικά αποτελέσματα.
Συνεργιστικές επιδράσεις της μαλτοδεξτρίνης και του αμύλου με CMC
| Δείγμα | Ιξώδες νερού | Τύπος B Ταχύτητα | B | NDJ79 Ιξώδες (cP) |
|---|---|---|---|---|
| CMC | 1% | 0.6 | 720 | 210 |
| 60 | 452 | |||
| Μαλτοδεξτρίνη | 20% | 60 | 6.9 | |
| CMC Μαλτοδεξτρίνη（1：20） | 21% | 60 | 1234 | 430 |
| 0.6 | 2400 | |||
| Άμυλο | 10% | 60 | 68.2 | 78 |
| 0.6 | 150 | |||
| Άμυλο CMC（1：10） | 11% | 6 | 74300 | 2700 |
| 0.6 | 253000 |
3. Ανάμειξη CMC με άλλους σταθεροποιητές
(1) Για να ενισχύσετε τη συγκράτηση νερού και να αποτρέψετε την κρυστάλλωση, χρησιμοποιήστε αλγινικό νάτριο ή ζελατίνη.
(2) Για λεία, κρεμώδη υφή, καλή αντοχή στο λιώσιμο και βελτιωμένη γεύση, αναμείξτε με καραγενάνη ή κόμμι γκουάρ.
4. Γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες της CMC
5. Πλεονεκτήματα της CMC στην επεξεργασία παγωτού
Το ιξώδες της CMC παρουσιάζει αντιστρεψιμότητα σε διαφορετικές θερμοκρασίες: καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία, το ιξώδες του διαλύματος μειώνεται, μειώνοντας την κατανάλωση ενέργειας κατά την παστερίωση του παγωτού- καθώς μειώνεται η θερμοκρασία, το ιξώδες αυξάνεται, ενισχύοντας το ρυθμό διαστολής του παγωτού κατά την κατάψυξη.
Ωστόσο, σε υψηλές θερμοκρασίες, ιδίως όταν εκτίθεται σε θερμοκρασίες άνω των 50°C για παρατεταμένες περιόδους, το ιξώδες της CMC χαμηλής ποιότητας μπορεί να μειωθεί μη αναστρέψιμα. Η παστερίωση παγωτού χρησιμοποιεί συνήθως μια διαδικασία παστερίωσης 70-80°C, διάρκειας 30 λεπτών. Υπό αυτές τις συνθήκες, το ιξώδες της CMC από τους περισσότερους κατασκευαστές μειώνεται σημαντικά μετά από 30 λεπτά στους 80°C.
6. Ψευδοπλαστικότητα των διαλυμάτων CMC
Το ιξώδες CMC μειώνεται παρουσία διατμητικής δύναμης και η τιμή του ιξώδους μειώνεται όσο αυξάνεται η διατμητική δύναμη. Αυτή η ιδιότητα είναι πλεονεκτική για τη μείωση της κατανάλωσης ενέργειας και τη βελτίωση της απόδοσης της ομογενοποίησης κατά την ομογενοποίηση, την ανάμιξη και τη μεταφορά προϊόντων παγωτού μέσω αγωγού. Από την άλλη πλευρά, όταν το παγωτό καταναλώνεται, η διατμητική δύναμη που δημιουργείται από τη μάσηση της γλώσσας κάνει το προϊόν να αισθάνεται λείο και αναζωογονητικό, γεγονός που είναι ευεργετικό για την απελευθέρωση γεύσης.
7. Μοριακή δομή της CMC
Από την εσωτερική δομή των μορίων CMC: Αυτό είναι εξαιρετικά πλεονεκτικό για τη βελτίωση της αντοχής των προϊόντων παγωτού στο λιώσιμο.
III.Εφαρμογή της σκόνης CMC σε όξινο γάλα
1. Η τιμή του pH του γενικά όξινου γάλακτος κυμαίνεται μεταξύ 3,8 και 4,2. Όταν το pH είναι κάτω από το ισοηλεκτρικό σημείο των πρωτεϊνών, η CMC μπορεί να σχηματίσει μια σταθερή σύνθετη δομή με τις πρωτεΐνες, η οποία συμβάλλει στη βελτίωση της σταθερότητας του υγρού γάλακτος και της αντοχής των πρωτεϊνών.
2. Αντοχή της CMC στα οξέα
Καθώς αυξάνεται ο βαθμός υποκατάστασης της CMC, αυξάνεται και η αντοχή της στα οξέα. Όταν ο βαθμός υποκατάστασης είναι ≥0,8, η αντοχή στα οξέα βελτιώνεται σημαντικά και όταν είναι ≥0,9, η αντοχή στα οξέα είναι εξαιρετική, καθιστώντας το κατάλληλο για όξινα ποτά. Η ανθεκτικότητα της CMC στα οξέα εκφράζεται συχνά ως ο λόγος οξέος-υγρού. Όταν ο λόγος οξέος-υγρού ενός διαλύματος 2% CMC είναι ≥0,8, υποδηλώνει καλή αντοχή στα οξέα.
3. Εφαρμογή της CMC στο ζυμωμένο γάλα
Η CMC δεν επηρεάζει τη δραστηριότητα του παράγοντα ζύμωσης. Διεξήχθη συγκριτικό πείραμα ζύμωσης μεταξύ γάλακτος που περιείχε 0,3% CMC και γάλακτος χωρίς CMC. Μετά από 4 ώρες, η οξύτητα ήταν 87°T, χωρίς σημαντικές διαφορές στην υφή και χωρίς να παρατηρηθεί διαχωρισμός του ορού γάλακτος.
4. Παράγοντες που συχνά παραβλέπονται και επηρεάζουν τη σταθερότητα του γάλακτος
(1) Ακατέργαστο γάλα
Περιεχόμενο: Τυπικά μεταξύ 30-50%. Εάν η περιεκτικότητα σε γάλα υπερβαίνει τα 50%, το προκύπτον όξινο διάλυμα γάλακτος θα έχει κακή σταθερότητα.
Ποιότητα: Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται γάλα με θετικό αποτέλεσμα στην αλκοόλη 75%, καθώς το γάλα αυτό έχει χαμηλή σταθερότητα πρωτεϊνών και ασθενή αντοχή στα οξέα.
(2) Βιωσιμότητα, τύπος και παρουσία προσμίξεων στο βακτηριακό στέλεχος (για την παρασκευή ροφημάτων με γαλακτοβάκιλλους)
Η κακή βιωσιμότητα των βακτηριακών στελεχών και τα υψηλά επίπεδα προσμίξεων έχουν ως άμεσο αποτέλεσμα την υπερβολική παραγωγή ορού γάλακτος κατά τη ζύμωση, τη χαλαρή υφή και την κακή σταθερότητα του τελικού ποτού.
(3) Σκέψεις για τα συστατικά
A. Η τιμή HLB του μίγματος γαλακτωματοποιητών πρέπει να ελέγχεται γύρω στο 9.
B. Η τελική οξύτητα του διαλύματος γάλακτος πρέπει να ρυθμιστεί στους 60°C, με διαλυτά στερεά σε 8%.
C. Οι πρώτες ύλες πρέπει να είναι πλήρως διαλυμένες.
D. Κατά τη ρύθμιση της οξύτητας, η θερμοκρασία του διαλύματος γάλακτος και του διαλύματος οξέος θα πρέπει να είναι περίπου 20°C, με συνεχή προσθήκη του διαλύματος οξέος εντός 1,5-2 λεπτών. Η συγκέντρωση του όξινου διαλύματος είναι γενικά 2-10%, με προτιμότερες τις χαμηλότερες συγκεντρώσεις.
