French 
English 
Arabic 
German 
Indonesian 
Russian 
Italian 
Czech 
Dutch 
Finnish 
Turkish 
Greek 
Spanish 
Portuguese 
I. Aperçu de la poudre de carboxyméthylcellulose
II.Applications de la poudre de CMC dans les crèmes glacées
1. Lorsque le pH est supérieur au point isoélectrique des protéines, le CMC peut former une structure composite avec les protéines. Cette structure améliore non seulement la stabilité de l'émulsion, mais contribue également à maintenir la forme de la structure de la crème glacée.
2. La CMC peut être utilisée en combinaison avec divers autres stabilisants (gomme xanthane, gomme guar, carraghénane, amidon, maltodextrine, etc.) et présente des effets synergiques.
Effets synergiques de la maltodextrine et de l'amidon avec CMC
| Échantillon | Viscosité de l'eau | Type B Vitesse | B | NDJ79 Viscosité (cP) |
|---|---|---|---|---|
| CMC | 1% | 0.6 | 720 | 210 |
| 60 | 452 | |||
| Maltodextrine | 20% | 60 | 6.9 | |
| CMC Maltodextrine（1：20） | 21% | 60 | 1234 | 430 |
| 0.6 | 2400 | |||
| Amidon | 10% | 60 | 68.2 | 78 |
| 0.6 | 150 | |||
| Amidon CMC（1：10） | 11% | 6 | 74300 | 2700 |
| 0.6 | 253000 |
3. Mélange de CMC avec d'autres stabilisants
(1) Pour améliorer la rétention d'eau et empêcher la cristallisation, utiliser de l'alginate de sodium ou de la gélatine.
(2) Pour obtenir une texture lisse et crémeuse, une bonne résistance à la fonte et un meilleur goût, mélanger avec de la carraghénane ou de la gomme de guar.
4. Propriétés émulsifiantes de la CMC
5. Avantages des CMC dans la transformation des crèmes glacées
La viscosité de la CMC présente une réversibilité à différentes températures : lorsque la température augmente, la viscosité de la solution diminue, ce qui réduit la consommation d'énergie pendant la pasteurisation de la crème glacée ; lorsque la température diminue, la viscosité augmente, ce qui accroît le taux d'expansion de la crème glacée pendant la congélation.
Toutefois, à des températures élevées, en particulier lorsqu'elle est exposée à des températures supérieures à 50°C pendant des périodes prolongées, la viscosité de la CMC de mauvaise qualité peut diminuer de manière irréversible. La pasteurisation des crèmes glacées utilise généralement un processus de pasteurisation de 30 minutes à 70-80°C. Dans ces conditions, la viscosité de la CMC de la plupart des fabricants diminue de manière significative. Dans ces conditions, la viscosité de la CMC de la plupart des fabricants diminue considérablement après 30 minutes à 80°C.
6. Pseudoplasticité des solutions CMC
La viscosité de la CMC diminue en présence d'une force de cisaillement, et la valeur de la viscosité diminue à mesure que la force de cisaillement augmente. Cette propriété est avantageuse pour réduire la consommation d'énergie et améliorer l'efficacité de l'homogénéisation pendant l'homogénéisation, le mélange et le transport par pipeline des produits de crème glacée. D'autre part, lorsque la crème glacée est consommée, la force de cisaillement générée par l'action de mastication de la langue rend le produit lisse et rafraîchissant, ce qui est bénéfique pour la libération de l'arôme.
7. Structure moléculaire du CMC
D'après la structure interne des molécules de CMC : Les molécules de CMC contiennent un grand nombre de groupes hydrophiles - COO-, OH - ce qui est très avantageux pour améliorer la résistance à la fonte des produits de crème glacée.
III.Application de la poudre de CMC dans le lait acide
1. Le pH du lait généralement acide se situe entre 3,8 et 4,2. Lorsque le pH est inférieur au point isoélectrique des protéines, la CMC peut former une structure composite stable avec les protéines, ce qui contribue à améliorer la stabilité du lait liquide et la résistance des protéines.
2. Résistance à l'acide du CMC
Lorsque le degré de substitution de la CMC augmente, sa résistance à l'acide augmente également. Lorsque le degré de substitution est ≥0,8, la résistance à l'acide s'améliore considérablement, et lorsqu'il est ≥0,9, la résistance à l'acide est excellente, ce qui la rend appropriée pour les boissons acides. La résistance à l'acide de la CMC est souvent exprimée par le rapport acide-viscosité. Lorsque le rapport acide-viscosité d'une solution de CMC 2% est ≥0,8, cela indique une bonne résistance à l'acide.
3. Application des CMC dans le lait fermenté
La CMC n'affecte pas l'activité de l'agent de fermentation. Une expérience de fermentation comparative a été menée entre du lait contenant 0,3% de CMC et du lait sans CMC. Après 4 heures, l'acidité était de 87°T, sans différence significative de texture et sans séparation du lactosérum.
4. Facteurs souvent négligés affectant la stabilité du lait
(1) Lait cru
Contenu : Généralement entre 30 et 50%. Si la teneur en lait dépasse 50%, la solution laitière acide qui en résulte sera peu stable.
Qualité : Le lait testé positif à l'alcool 75% ne doit pas être utilisé, car il présente une mauvaise stabilité protéique et une faible résistance aux acides.
(2) Viabilité, type et présence de contaminants dans la souche bactérienne (pour l'élaboration de boissons à base de lactobacilles)
Une mauvaise viabilité des souches bactériennes et des niveaux élevés de contaminants entraînent directement une production excessive de lactosérum pendant la fermentation, une texture molle et une mauvaise stabilité de la boisson finale.
(3) Considérations sur les ingrédients
A. La valeur HLB du mélange d'émulsifiants doit être contrôlée autour de 9.
B. L'acidité finale de la solution de lait doit être fixée à 60°C, avec des solides solubles à 8%.
C. Les matières premières doivent être entièrement dissoutes.
D. Lors de l'ajustement de l'acidité, la température de la solution de lait et de la solution acide doit être d'environ 20°C, la solution acide étant ajoutée en continu en l'espace de 1,5 à 2 minutes. La concentration de la solution acide est généralement de 2-10%, des concentrations plus faibles étant préférables.
