Russian 
English 
Arabic 
German 
French 
Indonesian 
Italian 
Czech 
Dutch 
Finnish 
Turkish 
Greek 
Spanish 
Portuguese 
I. Обзор порошка карбоксиметилцеллюлозы
II.Применение порошка КМЦ в мороженом
1. Когда рН выше изоэлектрической точки белков, КМЦ может образовывать с белками композитную структуру. Такая структура не только повышает стабильность эмульсии, но и помогает сохранить форму структуры мороженого.
2. КМЦ может использоваться в сочетании с различными другими стабилизаторами (ксантановой камедью, гуаровой камедью, каррагинаном, крахмалом, мальтодекстрином и т.д.) и проявляет синергетический эффект.
Синергетические эффекты мальтодекстрина и крахмала с КМЦ
| Образец | Вязкость воды | Скорость типа B | B | NDJ79 Вязкость (сП) |
|---|---|---|---|---|
| CMC | 1% | 0.6 | 720 | 210 |
| 60 | 452 | |||
| Мальтодекстрин | 20% | 60 | 6.9 | |
| КМЦ Мальтодекстрин（1：20） | 21% | 60 | 1234 | 430 |
| 0.6 | 2400 | |||
| Крахмал | 10% | 60 | 68.2 | 78 |
| 0.6 | 150 | |||
| КМЦ крахмал（1：10） | 11% | 6 | 74300 | 2700 |
| 0.6 | 253000 |
3. Смешивание КМЦ с другими стабилизаторами
(1) Чтобы повысить влагоудержание и предотвратить кристаллизацию, используйте альгинат натрия или желатин.
(2) Для получения гладкой, кремообразной текстуры, хорошей устойчивости к плавлению и улучшенного вкуса смешайте с каррагинаном или гуаровой камедью.
4. Эмульгирующие свойства КМЦ
5. Преимущества КМЦ в производстве мороженого
Вязкость КМЦ проявляет обратимость при различных температурах: при повышении температуры вязкость раствора уменьшается, что снижает энергопотребление при пастеризации мороженого; при понижении температуры вязкость увеличивается, что повышает скорость расширения мороженого при замораживании.
Однако при высоких температурах, особенно при длительном воздействии температуры выше 50°C, вязкость низкокачественной КМЦ может необратимо снижаться. При пастеризации мороженого обычно используется 30-минутный процесс пастеризации при температуре 70-80°C. В таких условиях вязкость КМЦ большинства производителей значительно снижается уже через 30 минут при 80°C.
6. Псевдопластичность растворов КМЦ
Вязкость КМЦ снижается в присутствии силы сдвига, причем значение вязкости уменьшается по мере увеличения силы сдвига. Это свойство выгодно для снижения энергопотребления и повышения эффективности гомогенизации при гомогенизации, смешивании и транспортировке мороженого по трубопроводу. С другой стороны, при употреблении мороженого сдвигающая сила, возникающая при жевании языком, делает продукт гладким и освежающим, что благоприятно сказывается на раскрытии вкуса.
7. Молекулярная структура КМЦ
Из внутренней структуры молекул КМЦ: Молекулы КМЦ содержат большое количество гидрофильных групп -COO-, OH-, что очень полезно для повышения устойчивости мороженого к таянию.
III.Применение порошка КМЦ в кислом молоке
1. Значение pH общего кислого молока колеблется между 3,8 и 4,2. Когда рН ниже изоэлектрической точки белков, КМЦ может образовывать устойчивую композитную структуру с белками, что способствует повышению стабильности жидкого молока и устойчивости белков.
2. Кислотостойкость КМЦ
С увеличением степени замещения КМЦ повышается и ее кислотостойкость. При степени замещения ≥0,8 кислотостойкость значительно повышается, а при ≥0,9 кислотостойкость становится превосходной, что делает его пригодным для приготовления кислых напитков. Кислотостойкость КМЦ часто выражается как отношение кислотности к вязкости. Если коэффициент кислотной вязкости раствора КМЦ 2% составляет ≥0,8, это свидетельствует о хорошей кислотостойкости.
3. Применение КМЦ в кисломолочных продуктах
КМЦ не влияет на активность ферментирующего агента. Сравнительный эксперимент по ферментации был проведен между молоком, содержащим 0,3% КМЦ, и молоком без КМЦ. Через 4 часа кислотность составила 87°T, при этом существенных различий в консистенции и выделении сыворотки не наблюдалось.
4. Часто упускаемые из виду факторы, влияющие на стабильность молока
(1) Сырое молоко
Содержание: Обычно в пределах 30-50%. Если содержание молока превышает 50%, полученный кисломолочный раствор будет обладать плохой стабильностью.
Качество: Молоко с положительным тестом на алкоголь 75% не должно использоваться, так как такое молоко имеет плохую стабильность белка и слабую кислотоустойчивость.
(2) Жизнеспособность, тип и наличие загрязняющих веществ в штамме бактерий (для приготовления напитков с лактобактериями)
Низкая жизнеспособность бактериальных штаммов и высокий уровень загрязнений напрямую приводят к чрезмерному образованию сыворотки во время ферментации, рыхлой текстуре и плохой стабильности готового напитка.
(3) Соображения, связанные с ингредиентами
A. Значение HLB смеси эмульгаторов должно контролироваться на уровне 9.
B. Конечная кислотность молочного раствора должна быть установлена на уровне 60°C, а растворимые сухие вещества - на уровне 8%.
C. Сырье должно быть полностью растворено.
D. При регулировании кислотности температура молочного раствора и раствора кислоты должна составлять около 20°C, при этом раствор кислоты добавляется непрерывно в течение 1,5-2 минут. Концентрация кислотного раствора обычно составляет 2-10%, предпочтительнее более низкая концентрация.
