Turkish 
English 
Arabic 
German 
French 
Indonesian 
Russian 
Italian 
Czech 
Dutch 
Finnish 
Greek 
Spanish 
Portuguese 
I. Karboksimetil Selüloz Tozuna Genel Bakış
II.CMC Tozunun Dondurmadaki Uygulamaları
1. pH, proteinlerin izoelektrik noktasından büyük olduğunda, CMC proteinlerle kompozit bir yapı oluşturabilir. Bu yapı sadece emülsiyonun stabilitesini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda dondurma yapısının şeklinin korunmasına da yardımcı olur.
2. CMC, diğer çeşitli stabilizatörlerle (ksantan sakızı, guar sakızı, karragenan, nişasta, maltodekstrin, vb) birlikte kullanılabilir ve sinerjik etkiler gösterir.
Maltodekstrin ve nişastanın CMC ile sinerjistik etkileri
| Örnek | Su Viskozitesi | B-tipi Hız | B | NDJ79 Viskozite (cP) |
|---|---|---|---|---|
| CMC | 1% | 0.6 | 720 | 210 |
| 60 | 452 | |||
| Maltodekstrin | 20% | 60 | 6.9 | |
| CMC Maltodekstrin（1：20） | 21% | 60 | 1234 | 430 |
| 0.6 | 2400 | |||
| Nişasta | 10% | 60 | 68.2 | 78 |
| 0.6 | 150 | |||
| CMC Nişasta（1：10） | 11% | 6 | 74300 | 2700 |
| 0.6 | 253000 |
3. CMC'nin Diğer Stabilizatörlerle Karıştırılması
(1) Su tutma özelliğini artırmak ve kristalleşmeyi önlemek için sodyum aljinat veya jelatin kullanın.
(2) Pürüzsüz, kremsi bir doku, iyi erime direnci ve gelişmiş tat için karragenan veya guar sakızı ile karıştırın.
4. CMC'nin Emülsifiye Edici Özellikleri
5. Dondurma İşlemede CMC'nin Avantajları
CMC viskozitesi farklı sıcaklıklarda tersinirlik gösterir: sıcaklık arttıkça çözelti viskozitesi azalır, dondurma pastörizasyonu sırasında enerji tüketimini azaltır; sıcaklık azaldıkça viskozite artar, dondurma sırasında dondurmanın genleşme oranını artırır.
Ancak yüksek sıcaklıklarda, özellikle de uzun süre 50°C'nin üzerindeki sıcaklıklara maruz kaldığında, düşük kaliteli CMC'nin viskozitesi geri döndürülemez şekilde azalabilir. Dondurma pastörizasyonunda tipik olarak 70-80°C, 30 dakikalık bir pastörizasyon süreci kullanılır. Bu koşullar altında, çoğu üreticinin CMC'sinin viskozitesi 80°C'de 30 dakika sonra önemli ölçüde azalır.
6. CMC Çözeltilerinin Psödoplastisitesi
CMC viskozitesi kesme kuvveti varlığında azalır ve kesme kuvveti arttıkça viskozite değeri düşer. Bu özellik, dondurma ürünlerinin homojenizasyonu, karıştırılması ve boru hattıyla taşınması sırasında enerji tüketimini azaltmak ve homojenizasyon verimliliğini artırmak için avantajlıdır. Öte yandan, dondurma tüketildiğinde, dilin çiğneme hareketiyle oluşan kesme kuvveti, ürünün pürüzsüz ve ferahlatıcı hissedilmesini sağlar, bu da lezzet salınımı için faydalıdır.
7. CMC'nin Moleküler Yapısı
CMC moleküllerinin iç yapısından: CMC molekülleri, dondurma ürünlerinin erime direncini arttırmak için oldukça avantajlı olan çok sayıda hidrofilik grup -OO-, OH- içerir.
III.Asidik Sütlerde CMC Tozu Uygulaması
1. Genel asidik sütün pH değeri 3.8 ile 4.2 arasında değişmektedir. PH değeri proteinlerin izoelektrik noktasının altında olduğunda, CMC proteinlerle stabil bir kompozit yapı oluşturabilir, bu da sıvı sütün stabilitesini ve proteinlerin direncini artırmaya yardımcı olur.
2. CMC'nin asit direnci
CMC'nin ikame derecesi arttıkça asit direnci de artar. İkame derecesi ≥0,8 olduğunda, asit direnci önemli ölçüde artar ve ≥0,9 olduğunda, asit direnci mükemmeldir, bu da onu asitli içecekler için uygun hale getirir. CMC'nin asit direnci genellikle asit-viskozite oranı olarak ifade edilir. Bir 2% CMC çözeltisinin asit-viskozite oranı ≥0,8 olduğunda, iyi asit direncine işaret eder.
3. Fermente sütte CMC uygulaması
CMC, fermantasyon maddesinin aktivitesini etkilemez. 0,3% CMC içeren süt ile CMC içermeyen süt arasında karşılaştırmalı bir fermantasyon deneyi gerçekleştirilmiştir. 4 saat sonra asitlik 87°T olmuş, tekstürde önemli bir farklılık ve peynir altı suyu ayrışması gözlenmemiştir.
4. Süt stabilitesini etkileyen genellikle göz ardı edilen faktörler
(1) Çiğ süt
İçerik: Tipik olarak 30-50% arasındadır. Süt içeriği 50%'yi aşarsa, ortaya çıkan asidik süt çözeltisinin stabilitesi zayıf olacaktır.
Kalite: 75% alkol testi pozitif çıkan sütler kullanılmamalıdır, çünkü bu sütlerin protein stabilitesi ve asit direnci zayıftır.
(2) Bakteri suşunun canlılığı, türü ve kontaminantların varlığı (lactobacillus içecekleri yapmak için)
Zayıf bakteri suşu canlılığı ve yüksek kirletici seviyeleri doğrudan fermantasyon sırasında aşırı peynir altı suyu üretimine, gevşek dokuya ve nihai içeceğin zayıf stabilitesine neden olur.
(3) İçerikle ilgili hususlar
A. Emülgatör karışımının HLB değeri 9 civarında kontrol edilmelidir.
B. Süt çözeltisinin nihai asitliği 60°C, çözünür katı madde miktarı ise 8% olarak ayarlanmalıdır.
C. Hammaddeler tamamen çözünmüş olmalıdır.
D. Asitliği ayarlarken, süt çözeltisinin ve asit çözeltisinin sıcaklığı 20°C civarında olmalı ve asit çözeltisi 1,5-2 dakika içinde sürekli olarak eklenmelidir. Asit çözeltisi konsantrasyonu genellikle 2-10% olup daha düşük konsantrasyonlar tercih edilir.
