
I. Visão geral do pó de carboximetilcelulose

II. Aplicações do CMC em pó no sorvete

1. Quando o pH é maior do que o ponto isoelétrico das proteínas, a CMC pode formar uma estrutura composta com as proteínas. Essa estrutura não só aumenta a estabilidade da emulsão, mas também ajuda a manter a forma da estrutura do sorvete.
2. A CMC pode ser usada em combinação com vários outros estabilizadores (goma xantana, goma guar, carragenina, amido, maltodextrina etc.) e apresenta efeitos sinérgicos.
Efeitos sinérgicos da maltodextrina e do amido com CMC
Amostra | Viscosidade da água | Velocidade do tipo B | B | NDJ79 Viscosidade (cP) |
---|---|---|---|---|
CMC | 1% | 0.6 | 720 | 210 |
60 | 452 | |||
Maltodextrina | 20% | 60 | 6.9 | |
Maltodextrina CMC(1:20) | 21% | 60 | 1234 | 430 |
0.6 | 2400 | |||
Amido | 10% | 60 | 68.2 | 78 |
0.6 | 150 | |||
Amido CMC(1:10) | 11% | 6 | 74300 | 2700 |
0.6 | 253000 |
3. Mistura de CMC com outros estabilizadores
(1) Para aumentar a retenção de água e evitar a cristalização, use alginato de sódio ou gelatina.
(2) Para obter uma textura suave e cremosa, boa resistência ao derretimento e melhor sabor, misture com carragenina ou goma guar.
4. Propriedades emulsificantes da CMC
5. Vantagens da CMC no processamento de sorvetes
A viscosidade da CMC apresenta reversibilidade em diferentes temperaturas: à medida que a temperatura aumenta, a viscosidade da solução diminui, reduzindo o consumo de energia durante a pasteurização do sorvete; à medida que a temperatura diminui, a viscosidade aumenta, melhorando a taxa de expansão do sorvete durante o congelamento.
Entretanto, em altas temperaturas, especialmente quando expostas a temperaturas acima de 50°C por períodos prolongados, a viscosidade da CMC de baixa qualidade pode diminuir irreversivelmente. A pasteurização de sorvete normalmente usa um processo de pasteurização de 70-80°C e 30 minutos. Sob essas condições, a viscosidade da CMC da maioria dos fabricantes diminui significativamente após 30 minutos a 80°C.
6. Pseudoplasticidade das soluções de CMC
A viscosidade da CMC diminui na presença de força de cisalhamento, e o valor da viscosidade diminui à medida que a força de cisalhamento aumenta. Essa propriedade é vantajosa para reduzir o consumo de energia e melhorar a eficiência da homogeneização durante a homogeneização, a mistura e o transporte em tubulações de produtos de sorvete. Por outro lado, quando o sorvete é consumido, a força de cisalhamento gerada pela ação de mastigação da língua faz com que o produto tenha uma sensação suave e refrescante, o que é benéfico para a liberação do sabor.
7. Estrutura molecular da CMC
A partir da estrutura interna das moléculas de CMC: As moléculas de CMC contêm um grande número de grupos hidrofílicos - COO-, OH - o que é altamente vantajoso para melhorar a resistência ao derretimento dos produtos de sorvete.
III. Aplicação do pó de CMC em leite ácido

1. O valor do pH do leite ácido geral varia entre 3,8 e 4,2. Quando o pH está abaixo do ponto isoelétrico das proteínas, a CMC pode formar uma estrutura composta estável com as proteínas, o que ajuda a melhorar a estabilidade do leite líquido e a resistência das proteínas.
2. Resistência a ácidos da CMC
À medida que o grau de substituição da CMC aumenta, sua resistência a ácidos também aumenta. Quando o grau de substituição é ≥0,8, a resistência a ácidos melhora significativamente, e quando é ≥0,9, a resistência a ácidos é excelente, tornando-a adequada para bebidas ácidas. A resistência a ácidos da CMC é geralmente expressa como a relação ácido-viscosidade. Quando a relação ácido-viscosidade de uma solução de CMC 2% é ≥0,8, isso indica boa resistência a ácidos.
3. Aplicação de CMC em leite fermentado
A CMC não afeta a atividade do agente de fermentação. Um experimento comparativo de fermentação foi realizado entre o leite contendo 0,3% de CMC e o leite sem CMC. Após 4 horas, a acidez era de 87°T, sem diferenças significativas na textura e sem separação do soro de leite.
4. Fatores frequentemente negligenciados que afetam a estabilidade do leite
(1) Leite cru
Conteúdo: Normalmente entre 30-50%. Se o teor de leite exceder 50%, a solução de leite ácido resultante terá baixa estabilidade.
Qualidade: O leite com resultado positivo para o álcool 75% não deve ser usado, pois esse leite tem baixa estabilidade proteica e baixa resistência a ácidos.
(2) Viabilidade, tipo e presença de contaminantes na cepa bacteriana (para fabricação de bebidas à base de lactobacilos)
A baixa viabilidade da cepa bacteriana e os altos níveis de contaminantes resultam diretamente na produção excessiva de soro de leite durante a fermentação, na textura frouxa e na baixa estabilidade da bebida final.
(3) Considerações sobre os ingredientes
A. O valor de HLB da mistura de emulsificantes deve ser controlado em torno de 9.
B. A acidez final da solução de leite deve ser definida em 60°C, com sólidos solúveis em 8%.
C. As matérias-primas devem estar totalmente dissolvidas.
D. Ao ajustar a acidez, a temperatura da solução de leite e da solução ácida deve estar em torno de 20°C, com a solução ácida adicionada continuamente em 1,5 a 2 minutos. A concentração da solução ácida é geralmente de 2-10%, sendo preferível concentrações mais baixas.