Finnish 
English 
Arabic 
German 
French 
Indonesian 
Russian 
Italian 
Czech 
Dutch 
Turkish 
Greek 
Spanish 
Portuguese 
I. Yleiskatsaus karboksimetyyliselluloosajauheeseen
II.CMC-jauheen sovellukset jäätelössä
1. Kun pH on suurempi kuin proteiinien isoelektrinen piste, CMC voi muodostaa komposiittirakenteen proteiinien kanssa. Tämä rakenne ei ainoastaan paranna emulsion stabiilisuutta, vaan auttaa myös säilyttämään jäätelön rakenteen muodon.
2. CMC:tä voidaan käyttää yhdessä useiden muiden stabilointiaineiden (ksantaanikumi, guarkumi, karrageeni, tärkkelys, maltodekstriini jne.) kanssa, ja sillä on synergiavaikutuksia.
Maltodekstriinin ja tärkkelyksen synergistiset vaikutukset CMC:n kanssa.
| Näyte | Veden viskositeetti | B-tyyppi Nopeus | B | NDJ79 Viskositeetti (cP) |
|---|---|---|---|---|
| CMC | 1% | 0.6 | 720 | 210 |
| 60 | 452 | |||
| Maltodekstriini | 20% | 60 | 6.9 | |
| CMC Maltodekstriini（1：20） | 21% | 60 | 1234 | 430 |
| 0.6 | 2400 | |||
| Tärkkelys | 10% | 60 | 68.2 | 78 |
| 0.6 | 150 | |||
| CMC-tärkkelys（1：10） | 11% | 6 | 74300 | 2700 |
| 0.6 | 253000 |
3. CMC:n sekoittaminen muiden stabilointiaineiden kanssa
(1) Käytä natriumalginaattia tai gelatiinia veden pidättymisen parantamiseksi ja kiteytymisen estämiseksi.
(2) Jos haluat sileän, kermaisen rakenteen, hyvän sulatuskestävyyden ja paremman maun, sekoita karrageenin tai guarkumin kanssa.
4. CMC:n emulgoivat ominaisuudet
5. CMC:n edut jäätelön jalostuksessa
CMC:n viskositeetti on palautuva eri lämpötiloissa: lämpötilan noustessa liuoksen viskositeetti laskee, mikä vähentää energiankulutusta jäätelön pastöroinnin aikana; lämpötilan laskiessa viskositeetti kasvaa, mikä lisää jäätelön paisumisnopeutta jäädytyksen aikana.
Kuitenkin korkeissa lämpötiloissa, erityisesti jos ne altistetaan yli 50 °C:n lämpötiloille pitkäksi aikaa, heikkolaatuisen CMC:n viskositeetti voi alentua peruuttamattomasti. Jäätelön pastöroinnissa käytetään yleensä 70-80 °C:n 30 minuutin pastörointiprosessia. Tällaisissa olosuhteissa useimpien valmistajien CMC:n viskositeetti laskee merkittävästi 30 minuutin kuluttua 80 °C:n lämpötilassa.
6. CMC-liuosten pseudoplastisuus
CMC-viskositeetti pienenee leikkausvoiman vaikutuksesta, ja viskositeettiarvo pienenee leikkausvoiman kasvaessa. Tämä ominaisuus on edullinen energiankulutuksen vähentämiseksi ja homogenoinnin tehokkuuden parantamiseksi jäätelötuotteiden homogenoinnin, sekoittamisen ja putkikuljetuksen aikana. Toisaalta jäätelöä nautittaessa kielen pureskelun aiheuttama leikkausvoima saa tuotteen tuntumaan sileältä ja virkistävältä, mikä on eduksi makujen vapautumiselle.
7. CMC:n molekyylirakenne
CMC-molekyylien sisäisestä rakenteesta: CMC-molekyyleissä on suuri määrä hydrofiilisiä ryhmiä - COO- ja OH-ryhmiä -, mikä on erittäin edullista jäätelötuotteiden sulamiskestävyyden parantamiseksi.
III.CMC-jauheen käyttö happamassa maidossa
1. Yleisen happaman maidon pH-arvo vaihtelee välillä 3,8-4,2. Kun pH on proteiinien isoelektrisen pisteen alapuolella, CMC voi muodostaa proteiinien kanssa vakaan komposiittirakenteen, mikä auttaa parantamaan nestemäisen maidon vakautta ja proteiinien kestävyyttä.
2. CMC:n haponkestävyys
CMC:n substituutioasteen kasvaessa myös sen haponkestävyys kasvaa. Kun substituutioaste on ≥0,8, haponkestävyys paranee merkittävästi, ja kun se on ≥0,9, haponkestävyys on erinomainen, joten se soveltuu happamiin juomiin. CMC:n haponkestävyys ilmaistaan usein happo-viskositeettisuhteena. Kun 2% CMC-liuoksen happo-viskositeettisuhde on ≥0,8, se osoittaa hyvää haponkestävyyttä.
3. CMC:n käyttö hapatetussa maidossa
CMC ei vaikuta fermentointiaineen aktiivisuuteen. Vertaileva käymiskoe tehtiin 0,3% CMC:tä sisältävän maidon ja CMC:tä sisältämättömän maidon välillä. Neljän tunnin kuluttua happamuus oli 87°T, eikä tekstuurissa ollut merkittäviä eroja eikä heran erottumista havaittu.
4. Usein huomiotta jätetyt maidon stabiilisuuteen vaikuttavat tekijät
(1) Raakamaito
Sisältö: Tyypillisesti välillä 30-50%. Jos maitopitoisuus ylittää 50%, syntyvän happaman maitoliuoksen stabiilisuus on huono.
Laatu: 75%-alkoholin suhteen positiivisen tuloksen saanutta maitoa ei saa käyttää, koska sen valkuaisainestabiilisuus ja haponkestävyys on heikko.
(2) bakteerikannan elinkelpoisuus, tyyppi ja epäpuhtauksien esiintyminen (laktobasillijuomien valmistuksessa)
Bakteerikantojen heikko elinkelpoisuus ja suuri määrä epäpuhtauksia johtavat suoraan liialliseen heran tuotantoon käymisen aikana, löysään rakenteeseen ja lopullisen juoman huonoon stabiilisuuteen.
(3) Ainesosaa koskevat näkökohdat
A. Emulgoijaseoksen HLB-arvo on säädettävä noin 9:ään.
B. Maitoliuoksen lopullisen happamuuden on oltava 60 °C ja liukoisen kuiva-aineen 8%.
C. Raaka-aineiden on oltava täysin liuenneita.
D. Happamuutta säädettäessä maitoliuoksen ja happoliuoksen lämpötilan on oltava noin 20 °C, ja happoliuosta on lisättävä jatkuvasti 1,5-2 minuutin kuluessa. Happoliuoksen pitoisuus on yleensä 2-10%, ja alhaisemmat pitoisuudet ovat suositeltavampia.
