Dutch 
English 
Arabic 
German 
French 
Indonesian 
Russian 
Italian 
Czech 
Finnish 
Turkish 
Greek 
Spanish 
Portuguese 
I. Overzicht van Carboxymethyl Cellulose Poeder
II.Toepassingen van CMC-Poeder in Roomijs
1. Wanneer de pH hoger is dan het iso-elektrisch punt van eiwitten, kan CMC een composietstructuur vormen met eiwitten. Deze structuur verbetert niet alleen de stabiliteit van de emulsie, maar helpt ook de vorm van de ijsstructuur te behouden.
2. CMC kan worden gebruikt in combinatie met verschillende andere stabilisatoren (xanthaangom, guarpitmeel, carrageen, zetmeel, maltodextrine, enz.) en vertoont synergetische effecten.
Synergetische effecten van maltodextrine en zetmeel met CMC
| Voorbeeld | Waterviscositeit | B-type Snelheid | B | NDJ79 viscositeit (cP) |
|---|---|---|---|---|
| CMC | 1% | 0.6 | 720 | 210 |
| 60 | 452 | |||
| Maltodextrine | 20% | 60 | 6.9 | |
| CMC-maltodextrine (1：20）) | 21% | 60 | 1234 | 430 |
| 0.6 | 2400 | |||
| Zetmeel | 10% | 60 | 68.2 | 78 |
| 0.6 | 150 | |||
| CMC-zetmeel：110） | 11% | 6 | 74300 | 2700 |
| 0.6 | 253000 |
3. CMC mengen met andere stabilisatoren
(1) Gebruik natriumalginaat of gelatine om het water beter vast te houden en kristallisatie te voorkomen.
(2) Voor een gladde, romige textuur, goede smeltweerstand en verbeterde smaak, meng met carrageen of guarpitmeel.
4. Emulgerende eigenschappen van CMC
5. Voordelen van CMC in ijsverwerking
CMC-viscositeit vertoont omkeerbaarheid bij verschillende temperaturen: als de temperatuur toeneemt, neemt de viscositeit van de oplossing af, waardoor het energieverbruik tijdens de pasteurisatie van ijs afneemt; als de temperatuur afneemt, neemt de viscositeit toe, waardoor de expansiesnelheid van ijs tijdens het invriezen toeneemt.
Bij hoge temperaturen echter, vooral wanneer het langdurig wordt blootgesteld aan temperaturen boven de 50°C, kan de viscositeit van CMC van lage kwaliteit onomkeerbaar afnemen. Voor het pasteuriseren van ijs wordt meestal een pasteurisatieproces van 70-80°C en 30 minuten gebruikt. Onder deze omstandigheden neemt de viscositeit van CMC van de meeste fabrikanten aanzienlijk af na 30 minuten bij 80°C.
6. Pseudoplasticiteit van CMC-oplossingen
De viscositeit van CMC neemt af in aanwezigheid van schuifkracht en de viscositeitswaarde neemt af naarmate de schuifkracht toeneemt. Deze eigenschap is gunstig voor het verminderen van het energieverbruik en het verbeteren van de homogenisatie efficiëntie tijdens het homogeniseren, mengen en transporteren van ijsproducten via pijpleidingen. Aan de andere kant, wanneer ijs wordt geconsumeerd, zorgt de schuifkracht die wordt gegenereerd door het kauwen van de tong ervoor dat het product zacht en verfrissend aanvoelt, wat gunstig is voor het vrijkomen van smaken.
7. Moleculaire structuur van CMC
Uit de interne structuur van CMC-moleculen: CMC-moleculen bevatten een groot aantal hydrofiele groepen-COO-, OH-, wat zeer gunstig is voor het verbeteren van de smeltweerstand van ijsproducten.
III.Toepassing van CMC-poeder in zure melk
1. De pH-waarde van algemeen zure melk ligt tussen 3,8 en 4,2. Wanneer de pH-waarde onder het iso-elektrisch punt van eiwitten ligt, kan CMC een stabiele composietstructuur vormen met eiwitten, wat de stabiliteit van vloeibare melk en de weerstand van eiwitten helpt verbeteren.
2. Zuurbestendigheid van CMC
Naarmate de substitutiegraad van CMC toeneemt, neemt ook de zuurbestendigheid toe. Wanneer de substitutiegraad ≥0,8 is, verbetert de zuurbestendigheid aanzienlijk en wanneer deze ≥0,9 is, is de zuurbestendigheid uitstekend, waardoor het geschikt is voor zure dranken. De zuurbestendigheid van CMC wordt vaak uitgedrukt als de zuurviscositeitsverhouding. Wanneer de zuurviscositeitsverhouding van een 2% CMC-oplossing ≥0,8 is, duidt dit op een goede zuurbestendigheid.
3. Toepassing van CMC in gefermenteerde melk
CMC heeft geen invloed op de activiteit van het fermentatiemiddel. Er werd een vergelijkend fermentatie-experiment uitgevoerd tussen melk met 0,3% CMC en melk zonder CMC. Na 4 uur was de zuurgraad 87°T, zonder significante verschillen in textuur en zonder afscheiding van wei.
4. Vaak over het hoofd geziene factoren die de melkstabiliteit beïnvloeden
(1) Rauwe melk
Inhoud: Gewoonlijk tussen 30-50%. Als de melkinhoud hoger is dan 50%, zal de resulterende zure melkoplossing een slechte stabiliteit hebben.
Kwaliteit: Melk die positief test op 75% alcohol mag niet worden gebruikt, omdat dergelijke melk een slechte eiwitstabiliteit en zwakke zuurbestendigheid heeft.
(2) Levensvatbaarheid, type en aanwezigheid van contaminanten in de bacteriestam (voor het maken van lactobacillus dranken)
Een slechte levensvatbaarheid van bacteriestammen en hoge niveaus van verontreinigingen leiden direct tot overmatige weiproductie tijdens fermentatie, een losse textuur en een slechte stabiliteit van de uiteindelijke drank.
(3) Overwegingen met betrekking tot ingrediënten
A. De HLB-waarde van het emulgatormengsel moet rond de 9 liggen.
B. De uiteindelijke zuurgraad van de melkoplossing moet worden ingesteld op 60 °C, met oplosbare vaste stoffen op 8%.
C. Grondstoffen moeten volledig opgelost zijn.
D. Bij het aanpassen van de zuurgraad moet de temperatuur van de melkoplossing en de zuuroplossing rond de 20 °C zijn, waarbij de zuuroplossing continu binnen 1,5-2 minuten wordt toegevoegd. De concentratie van de zuuroplossing is meestal 2-10%, waarbij lagere concentraties de voorkeur hebben.
